2017-05

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烏梅

烏梅は未熟な梅の果実を、薫製にしたものです

月ヶ瀬梅景と烏梅

梅実を籠に入れ、釜戸の煙で黒く燻し乾燥させて作るそうです
強い酸味があり、ほぼ球状の形をしています
表面は真っ黒でシワがあり、壊れやすい

烏梅は漢方薬として、昔から民間薬として重宝され現在も用いられています

月ケ瀬梅林は、「烏梅」を作るために植えられた梅林です
元々は薬用ではなく、主に紅花染め用に使われていました

万葉の時代に中国から漢方薬として渡来したようです
日本には樹木より先に、生薬としての烏梅が漢方薬として渡来したようです

 参照;烏梅 
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清酒「金剛力」

清酒「金剛力」は、奈良県中部・南部の皆様に愛されてきた地酒です

清酒「金剛力」
 純米大吟醸は精米歩合50%の山田錦を使ったお酒です
 純米吟醸は醸造アルコール等の添加物を一切使用していません
 本物だけが持つ芳醇さ故に奈良大和路のうま酒として好評です

 わずかに黄色がありますが、ほぼ透明
 吟醸酒らしいフルーティな香りはなく、やや辛口で酸味と旨味、コク味のあるお酒らしいお酒です

 金剛力酒造は1824年創業の老舗の酒造元です
 土佐街道の古い町並みの中にある町屋作りのお店です

 高市郡高取町上土佐28  0744-52-2073        
 酒造蔵:御所市小殿120  0745-66-0027

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総本家寿屋の草餅

そのまま食べる「草餅」と、焼いて食べる「焼餅」があります

寿屋の草餅

寿屋は、創業80年の老舗で、「総本山長谷寺彼岸講御用達」 長谷寺の門前にあります
冷凍よもぎなどは一切使わず、昔ながらの素朴な草もちの味を守り続けています

看板には・・・「初瀬で草餅を名物に育てた当店の草餅は、業務用の冷凍よもぎ・乾燥よもぎ・香料などは一切使わず、手摘み自然よもぎ100%で作っております」

一個100円です

所在地;桜井市初瀬755
定休日:なし

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横田福栄堂のみそせんべい

奈良名物の五徳味噌を生地に練り込み焼き上げた香ばしい煎餅です

横田福栄堂のみそせんべい1横田福栄堂のみそせんべい

ほんのりと広がる味噌の香りとせんべいに張られた海苔の香ばしさが絶妙にマッチしています
鑑真和上が製法を伝えたとも伝わります

五徳味噌とは、中国より伝わり奈良の都で造られ伝えられた由緒伝統の味噌であり五つの徳が有ると言われています
一、郷土の味を伝える徳(こうじ歩合約十八割) 二、自然を生かせて造る徳 三、ゆっくりと時間をかけて造る徳   (醸造期間約一年) 四、低塩分である徳(塩分約十%) 五、安全な食品である徳(無添加食品)
五つの徳を旨として最高級の国内産大豆と米を使用して造られた味噌です

横田福栄堂平城宮跡の北側の住宅地の中にあります
横田福栄堂
問合せ;0742-33-0418
 横田福栄堂のホームページ

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モリカ米店の刀豆茶

ナタマメは良質なタンパク質・サポニン・鉄分・ミネラル・ビタミン・ポリフェノール・食物繊維などを含む栄養価に富む豆です
それをお茶にしたものがナタマメ茶です

森嘉刀豆茶森嘉刀豆茶中身

刀豆茶の効能としてもっとも有名なのは、蓄膿症への効能です
刀豆茶は、膿を出す妙薬といわれます
蓄膿症や歯周病・歯槽膿漏への効能により、 民間療法などでもこの刀豆茶が使われることがあります
腎臓機能を正常にしたり、利尿作用や免疫力を高めたり、若ボケの防止、口臭予防にも効果があると言われています

刀豆茶(古代米 雑穀米の販売・雑穀屋 穂の香)

城下町・大和郡山市にある森嘉米店の創業は江戸中期です
国産の米や雑穀、豆などを製造販売している老舗です
定休日 日曜日、祝祭日
営業時間;9:30~18:00
問合せ;0743-52-2059 

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松月堂のきみごろも

創業90余年の老舗の銘菓です

松月堂のきみごろも

門外不出のレシピで作るきみごろも(1個105円)は、明治のころからハイカラなお菓子として親しまれていた
泡立てた卵白に砂糖と蜂蜜を加えて固め、卵黄を塗って焼いたお菓子です
ふんわりとした口あたり、食べるとほんのり玉子焼きのような香りが広がります

松月堂は大宇陀の町で、明治時代から続く和菓子屋です
明治の末ごろ、初代が考えだしたものだそうです
ここでしか販売されていないようです
長谷寺御用達だそうです

 宇陀市大宇陀区上新1988   MapFan地図へ
 ℡、0745-83-0114

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葛菓子「静ごのみ」

口にとろける味わいです

葛菓子「静ごのみ」

炭火のほいろにかけた手造りの葛菓子
本葛仕立ての甘みをひかえた味わいです

吉野葛『八十吉』は、嘉永4年(1851)創業の吉野本葛の製造・販売の老舗です
東南院の向かいにお店があります

 八十吉ホームページ

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一挺墨

大和墨の色と形を模して作られました

萬春堂の一挺墨

漆黒の羊羹です

大和墨は、すすとにかわと香料だけで一挺一挺手間ひまかけて作り続けられている貴重な文化です
萬春堂の黒胡麻羊羹「一挺墨」は、その心と色・形・由来をお菓子に託しています
興そそる銘菓です

萬春堂オンラインショッピング「一挺墨」萬春堂ホームページ

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柚子香あまご寿司

ほのかな柚子の香りとやや甘めの味付けが特徴です

渓流魚アマゴを酢で締めた姿鮨を竹皮で包んでいます

柚子香あまご寿司

アマゴは渓流の女王と呼ばれます
大峰山系・大台山系の山深い渓谷の清流でひっそりと育ちます
からだに小判状の斑点と朱点をちりばめた美しいサケ科の魚です
とてもおいしい魚です
そのたんぱくな身は、天ぷら・甘露煮・薫製・包み焼き・南蛮漬けなどいろいろな料理で楽しめます
特に塩焼きに適しています

枳穀屋の柚子香あまご寿司は
旬の季節に捕れた「あまご」を開き、こだわりの塩でしめ、ころあいを見計らいながら柚子をたっぷりと使った柚子酢に長時間漬け込まれています
昆布を惜しげなく使い炊き上げた米の酢めしにアマゴ一尾をのせ、軽く押したおすしです

枳穀屋は大正7年創業の老舗です
枳穀屋ホームページ

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杉玉

造り酒屋の玄関先等に吊るされています

杉玉

酒林(さかばやし)とも言われます

毎年11月に行われる日本最古の神社ともされる大神神社の『酒まつりの神事』で、御神体(三輪山)の杉の木から「しるしの杉玉」が作られ拝殿に祭られます
その日に参列した酒造関係者には直系30cmぐらいの「杉玉」が授けられ、これが各地の蔵元でお守りとして吊るされる様になったのが始まりだそうです
杜氏の祖神の御神徳を慕う全国の酒造家の集まりが、「酒栄(さかえ)講」で、毎年11月14日の「醸造安全祈願祭」(酒まつり)です

直径1mほどの杉玉に軽トラ3台分ものきれいな杉の葉が必要とか・・・
つるされたばかりの杉玉は青々としていますがやがて枯れて茶色となり、お酒の熟成具合を物語るとも言われます

本来杉玉は、この玉を酒に浸したり吊るしたりして雑菌の防護作用の働きをさせたそうです

杉本商会のホームページ
杉玉の作り方

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奈良県の米

奈良県では、過去にアキツホやアスカミノリなどの品種の米を作っていました

奨励品種は、うるち米はヒノヒカリ・コシヒカリ・キヌヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれ、もち米は旭糯・ココノエモチ、酒造好適米は露葉風です

奈良の米 ヒノヒカリ

現在は、60%以上がヒノヒカリという品種です
ヒノヒカリは、平成4年から奨励品種として種子の確保を行いながら普及を図ってきました
ヒノヒカ リは、黄金晴にコシヒカリを交配してできた品種で、コシヒカリのおいしい味を引き継いでいます

例年、6月7日頃に田植えされ、10月9日頃刈り取りします

奈良県は、農地に占める水田の割合が高いことで知られます
水田面積は、16.400haで農地面積の約72%です
 (全国平均は54.4%だそうです)
奈良県の農地は奈良盆地に集中しており、水をためやすい土質で、地下水位が高く、昔から稲作文化があったことなどが考えられます

 奈良県民米 万葉ふるさと米 ヒノヒカリ

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みむろ最中

三輪山の別名:三諸山(みむろやま)に因んで名づけられた和菓子です

みむろ最中

最中の「みむろ」は、弘化年間(1844~48)に和菓子屋の初代・白玉屋栄寿が創めたそうです
その後160年余、製法は、一子相伝で七代にわたって受け継がれています

原料の餡は、小豆は大和大納言を使用
こし餡と粒餡を混ぜた鹿の子餡をパリッとした皮で包んでいます

昭和48年の第18回全国菓子大博覧会にて高松宮名誉総裁賞を受賞しました
平成元年の第21回同博覧会に於いても茶道裏千家家元褒賞を受賞しています

 白玉屋栄寿のホームページ

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砂糖傳の御門米飴

米を原料として麦芽で糖化した水飴です

砂糖傳の御門米飴

≪米飴≫
 甘さは砂糖の半分位
 起源は定かではありませんが、古来より飴または甘味料として製造・利用されていました
 千年以上の歴史があるとされます

御門米飴の由来
 故清水公照師(元東大寺長老)伝として
 「わしは子供の頃から水飴が大好きだったけれど、 この頃、うまい飴がなくなったなぁ」
 早速、米飴を持っていくと、「こんなうまい飴を壷に詰めて売ってみたらどうや
奈良らしい良いお土産になるで」とおっしゃり、傍らにあった紙に「米飴」と書かれました
 「昔、奈良の都には、七つの御門があったそうや。遣唐使が出て行くには、その何れかの御門を通り、他国の使が来られるときもどれかの御門から入られた
 米飴と いうのも神代から日本で作られていたかもしれないが、それを改良する知恵はシルクロ ードから入ってきたかもしれん
 だから、御門をつけて御門米飴と言う固有名詞にした らどうや」と言って御門米飴と達筆で書かれたそうです

 麦芽糖は低甘味でまろやかな食感のうえ、味にクセがありませんので、そのままでも美味しく召し上がっていただけます
 (昔から風邪をひいた時にのど飴として食べ、栄養源として重宝されています)

 砂糖傳増尾商店のホームページ

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銘菓「さつま焼」

愛らしい焼き菓子です

さつま焼

 小麦粉と卵で作った皮で、サツマイモを形取っています
 あっさりと仕上げたこし餡を包みこんでいます
 一個ずつ竹串にさして焼き上げています
 厳選した北海道産の小豆を使用されています

 明治30年創業の老舗菓子司「春日庵」はならまち元興寺・極楽坊の西側の筋を入った所にあります

 春日庵のホームページ

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わらび餅

透明で見た目にも涼しげなため、夏の菓子として重用されます

わらび餅

伝統的に原料としてワラビから取れるデンプンであるわらび粉が使われたため、この名がつきました

わらび粉・水・砂糖を加熱しながら混ぜて作られる透明な生地で餡を包み、冷やし固めてきな粉をまぶした和菓子です

本物のわらび粉で作ったわらびもちは希少な高級品となっています
その他のデンプンのものは無色透明で涼しげなものですが、本来のわらび粉だけのものは茶色がかったものとなります

 千壽庵吉宗のページ

古くは平安時代、醍醐天皇の好物だったと伝えられます
鎌倉時代の初期・建久2年(1191)頃、臨済宗の栄西上人が宋より帰国
その後、栄西上人は「喫茶養生記」を著し、茶道が発展していきました
室町時代になって、お茶菓子(点心)の一つとしてわらび餅も登場してきます
一般に広がっていったのは、平安時代以降のようです
 わらび餅の作り方

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奈良県産の柿

奈良県は日本有数の柿、特に柿の王様「富有柿」の一大産地です
柿畑

五条市、天理市、御所市、下市町などが県内の柿の産地です
産地は山岳地が多く、昼夜の温度差があるので、県内の柿は、赤く色づいてもすぐにはやわらかくなりにくく、甘いのが特長です

県産の柿は6月下旬、ハウス栽培の刀根早生から出始め、平核無、富有柿と出荷、年明け1月頃の冷蔵柿までが出回ります
刀根早生は奈良県で生まれた柿ですが、とても人気が出てきました

《富有柿》
 原産地は岐阜県本巣郡巣南町居倉
 果形は整っており、玉揃いも良好です
 甘味は中程度で、一般に15~16%程度ですが、果汁が多く、肉質も本来軟らかいほうです
 肉質は完全甘ガキの中では粗く、紛質化しない
 福岡県、岐阜県、奈良県が生産量1万t以上で他を断然リードする御三家です

《刀根早生柿》
刀根早生柿 天理市の刀根淑民さんの園地で発見され、平核無よりも早く9月下旬~10月上旬にかけて出荷できる優良品種として、和歌山県(2万887t)、奈良県(6950t)、新潟県(2620t)などで特産化が図られています
 ハウス栽培の導入で、秋の果物であった「柿」が7月から店頭で並ぶようになったのもこの柿のおかげです

《平核無》
 新潟県新津市古田南の川崎栄次郎の宅地内にあった古木が原木
 不完全渋ガキですが、種子が退化するため一般に無核です
 中生の品種で、果実の大きさは中程度で、玉揃いは良好です
 果皮色は橙黄色で赤くない
 糖度は14%程度であり、高くないが、肉質はち密で、極めて柔軟多汁で、食味は非常に優れている
 ちなみに、ハウス柿の出荷量は全国一です

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大和蚊帳

奈良県は「蚊帳(かや)」のシェア8割を占めます
蚊帳

蚊帳は、唐の国から伝わりました
本格的に作られるようになったのは奈良時代のことです
当時の材料は絹や木綿だったようです

奈良は高い山に囲まれ、盆地であったために、十分な湿気が蚊帳に適していました
このころは上流階級だけの高価な品で、嫁入りの輿入れ道具や夏の貴重な贅沢品でした
一般庶民には、暑苦しい紙の蚊帳が使われていたようです

《蚊帳の歴史》
西暦300年前後、中国から絹織物の技術が伝わり、大和の地にも伝わりました
承応2年(1653)、僧隠元がもたらした綿種子により綿織物が盛んとなります
大和木綿として広まり、大和絣(かすり)で有名になりました
江戸中期、柳生で始まったとされる蚊帳は、明治の頃には「大和蚊帳」の代表となる綿蚊帳が作られ全国に広まったそうです

蚊帳は殺虫剤を使わずに、病原菌を運ぶ蚊を防ぎます
クーラーをかけても直接風があたらないので冷えすぎ防止にもなります

最近では新しい用途が開発されています
襖地・ガーゼ・農業用寒冷紗・建築用内壁生地・食卓おおい・ふきん・書籍カバー等にも利用されています

大和蚊帳のホームページ
吉田蚊帳のネットショップ「ナラマチドットコム」

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みかさ焼き

ドラ焼きに似た和菓子です
湖月のみかさ

餡を2枚の厚い皮で挟んだお菓子です
大きなものは、直径20cm以上あります

明治の中頃に、東京柳橋にある『梅花亭』が焼き菓子を作り、奈良の三笠山にちなんで「三笠山」と命名したそうです

奈良では、昔からごく普通に三笠焼きがあったようです
広範囲に広まったのは、文明堂が自社のどら焼きを「三笠山」の商品名で販売したのが始まりではないか?とも言われています

明治42年(1909)に橋本半一郎が茶店を開業し、そのかたわらで三笠焼きを売っていました
その後、昭和10年ごろ、半一郎は毎日三笠山を眺めていて三笠焼きを大きくしてみようと思い立ち
1個で6人分、重量にして約500gもある特大三笠焼きを考案しました
それが、現在知られる直径16cmもの『名物みかさ焼き』です

三笠焼きは、ふる里(東向通り)、萬勝堂(東向中町)、千寿庵吉宗(押上町)などで各店餡にも工夫をこらし、直径10cmから21cm前後、150円から1400円くらいで販売されています
また、鶴屋徳満(下御門町)では天皇の成人式に献上したことから「献上みかさ(大、直径14cm、683円)」と名づけています

どら焼きの源流の1つは、東京の『うさぎや』が、大正時代に「どらやき」と称して売り出したことのようです
どら焼きは最初は平らにしたアンコに天ぷらのように生地に絡めて、鉄板の上で焼いたものでした
江戸時代の「どら焼き」はきんつばのような菓子だったそうです

湖月のホームページ

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飛鳥の蘇

古代のチーズです
飛鳥の蘇

 7世紀末の文武天皇の時代に、天香具山の南で飛鳥最大の蘇(そ)が作られた記録があります

 中央アジアの草原のパオの中で生まれた美味な固形物であった蘇は、シルクロードを通り、飛鳥の都へ伝わって来たと思われます

 製造方法は原乳の牛乳を加熱しながら練って、どんどん煮詰めていきます
 32リットルの牛乳を約8時間煮詰めて約4キロの「蘇」ができます
 最初は真っ白だった牛乳も数時間加熱したらだんだん薄く茶色に色づき、煮詰まった頃には濃いキャラメル色になります
 その煮詰めて固めた物をお弁当箱のような木箱に流し込み冷蔵庫で冷やし固めます
 
 味は、ほんのりと甘く香ばしい
 歯触りは、しっとりとしたケーキかクッキーのような感じで、素朴なお菓子の様です

みるく工房飛鳥のホームページ

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あすかルビー

果実が大きく、玉ぞろえがよいのが特徴です

あすかルビー

平成4年に県農業試験場が「アスカウエイブ」に「女峰」を交配して得られた約3000の実生個体の中から、平成5年から6年に系統選抜、平成6年~7年に特性及び生産力検定試験を行うとともに、現地適応試験を行っており、平成10年度より「あすかルビー」としてその名を披露しました

食味は良好で、果汁が多く、ジューシーさが魅力です
関西エリアを中心に流通し、かつては関東エリアではなかなか手に入りにくかったため幻の赤い宝石と呼ばれていました

問合せ: 0742-27-4100(奈良県農業協同組合)

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