2009-08

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柿の葉寿司

江戸時代中頃には吉野地方の夏祭りのご馳走として作られていたようです

柿の葉寿司

 一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ
 柿の葉で包んで押しをかけたすし

 柿の葉には殺菌効果があるといわれ、包むことにより数日程度の保存に適するようになります

 昔は熊野灘で獲れた鯖を使っていたそうです
 奈良・吉野に南朝があった昔、天皇に捧げる魚は、熊野灘でとれた鯖を、熊野街道から大台ケ原を経て届けていました
 保存が利くように腹に浜塩をつめた鯖が五條や吉野地方の山間部に運ばれました
 そのままでは塩辛すぎるので、薄切りにして白飯の上に乗せて食べたのが始まりのようです

 また、林業華やかなりしころ、吉野には高価な新巻鮭が届けられ縁起物として尊ばれてきました
 持ち運びしやすいように、柿の産地でもあるこの地方では柿の葉に包んで形を整えるようになったようです

 柿の葉は、タンニンが多く、緑色が鮮やかな渋柿の葉が用いられます
 柿の葉を塩漬け保存することで年中食べられるようになりましたが
 本来は柿の葉が青々と茂る初夏だけにしか食べられない、素朴な各家庭のご馳走でした

 ≪リンク≫
 「柿の葉すし本舗たなか」・「柿の葉ずし 総本家 平宗」・「ゐざさ寿司 中谷本舗
 「柿の葉ずしヤマト」・「柿の葉寿司 やっこ
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