2017-05

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大和野菜

平成17年に県農業水産振興課が14品目が選定しています
現在は、在来種である「大和の伝統野菜」17品目と栽培等に工夫を加えた「大和のこだわり野菜」4品目からなります

大和伝統野菜
大和まな
 「古事記」に「菘」と記載がある中国から渡来したツケナ(漬け菜)は、わが国で最も古い野菜の一つです
 その一つ「大和まな」は原始系に近い品種とされ、葉は大根葉に似た切れ込みがあり、濃緑色、肉質柔らかく、甘みに富みます

千筋みずな
 奈良では葉が細く葉先の切れ込みの深い系統の水菜が水田の裏作に栽培されてきました
 千筋みずなは、歯ごたえを残す程度にあまり煮込まないことが調理のこつだそうです

宇陀金ごぼう
 明治初期から「大和」または「宇陀」の名で京阪神市場にその名を知られた「宇陀牛蒡」
 肉質がやわらかでゴボウ特有の芳香が高い
 雲母(キララ)を多く含んだ土壌で栽培されるため、付着した雲母が光り縁起物として正月のおせちに珍重されます

ひもとうがらし
 伏見群に属する辛トウガラシとシシトウとの雑種から選抜されたと推察されます
 太さは鉛筆より細い直径5mm程で、濃緑色で皮の柔らかい甘味とうがらしです

軟白ずいき
 天平時代に芋茎(ずいき)が利用されていたことが「東大寺正倉院文書」に記載されています
 えぐみの少ない赤茎の唐芋系のずいきをさらに柔らかくアクの少ない茎にするため、草丈の低いうちから新聞紙等で包んで光を遮り、軟化栽培した純白のずいきです

大和いも
 ナガイモが渡来する以前から薯蕷と呼ばれていたヤマノイモが山に自生しており、「東大寺正倉院文書」に当時の高級食品であったことが記載されています
 表皮が黒皮の大和薯は形が整って凹凸が少なく肉が緻密で粘度が高い

祝だいこん(雑煮大根)
 大根は日本書紀に於朋禰(おほね)の記録があります
 大和の雑煮は、円満を意味した輪切りの大根、人参、里いもと角を削ぎ落とした豆腐を白みそ仕立てにします
 大根は四十日大根から系統選抜された直径3cmくらいの細いのものが用いられています

結崎ネブカ
 観世能の発祥地川西町結崎には、江戸時代にネギの産地としての記録があり、室町時代に翁の能面といっしょに天から降ってきたネギを植えたという伝説があります
 柔らかくて甘みがあり煮炊きものに美味しいネギですが、柔らかく葉が折れやすいため、市場から姿を消していました
 平成14年から農協・商工会が中心となって農家が自家栽培していた品種を発掘し産地育成に取り組んでいます

小しょうが
 古事記の神武天皇の段に「・・・垣もとに植えし薑口疼く」の歌があり当時から日陰に栽培する技術があり出陣などの際に利用されていたようです
 奈良市五ヶ谷、平群町、高市郡などの山麓部の砂質土壌の地域には昭和初期まで産地がありました
 大しょうがに比べ小ぶりですが辛味が強く筋の少ない在来品種です

花みょうが
 日本原産の香辛野菜、吉野川流域が主産地です
 「明治6年、五條市大深のみょうが80貫、明治15年、同市樫辻では60貫」と市史に記録があり、標高500~600mの斜面に畑が広がります
 高原の昼夜の温度差と紀伊山系の降水量に恵まれ、ふっくらとした大ぶりのみょうがは風味とシャキシャキした食感が優れています

大和きくな
 菊に似た独特の香りがあり、室町時代末頃に渡来したようです
 香気が柔らかで葉が大きく切れ込みの深い中大葉種が奈良県で選抜され全国に広まる原形となりました

紫とうがらし
 大和高原で、自家菜園野菜の一つとして栽培されます
 花弁・果色が紫色で他のとうがらしと容易に区別できます
 辛味がでることはほとんどなく、紫色は熱を加えると薄黄緑色に変わります
 赤く完熟すると甘味もあります

黄金まくわ
 平城京跡から瓜の種子が発掘されたり、古事記、万葉集にも瓜の記述があります
 大正時代に在来の系統を導入し、奈良県農事試験場で育成された「奈良1号」は今でもマクワの基準品種です
 全国で生産販売されるマクワ種子のほとんどを奈良県から供給されます

片平あかね
 山添村で栽培されている根の先まで赤い蕪です
 片平集落全体で同じ採種活動を行ってきたので良い系統が交雑し、赤い系統が維持されてきたと考えられます

大和三尺きゅうり
 明治後期に県内で交配育種された長さ30~40cmの長型品種
 大和高原一帯で昭和中頃まで山間抑制きゅうりとして生産されていました
 まっすぐ生長させるのが難しく、長尺で箱詰めが不便などの理由で市場から姿を消しましたが、歯切れの良い食感が好まれ、奈良漬用として契約栽培されています

大和丸なす
 正倉院文書に「天平勝宝2年(750)6月21日藍園茄子を進上したり」とあり、我が国のナス栽培は平城京の時代には行われていました
 「丸なす」は、つやのある紫黒色でヘタに太いとげのあるのが特徴です
 肉質はよくしまり煮くずれしにくく、焼いても炊いてもしっかりとした食感があります

下北春まな
 下北山村で古くから自家野菜として栽培されてきた漬け菜です

大和こだわり野菜
大和ふとねぎ
 非分けつ性の一本ネギで、白根部分が長ネギに比べ短いが太く、緑色の葉先まで美味しく食べられます
 この部分にはタンパク質や辛味成分が多く含まれ、熱を加えることで特有の甘みと風味が出ます

香りごぼう
 金剛・葛城山麓の扇状地では砂質で排水のよい特徴を活かした水稲裏作の春ごぼうが、昭和50年代まで盛んに栽培されていました
 一時はほとんど作られなくなっていましたが、近年、地元生産者が栽培を復活させ北宇智ゴボウ出荷組合を結成して生産に取り組んでいます

半白きゅうり
 戦後、果皮が固く粘質で漬け物利用が主だった黒イボ半白系品種は姿を消していきました
 一部の産地ではその後品種改良された生食にも適する半白きゅうりが今も引き続き生産されています

朝採り野菜(レタス、なす、きゅうり、スイートコーン)
 野菜全般に、品温が下がっている朝に収穫することで、収穫後の呼吸による糖分等の消耗が少なくみずみずしさが保持されます
 なす、きゅうりなどは葉で光合成された養分が夜間に移動して果実に蓄えられます
 太陽の光が当たると色素の働きで色が濃くなるため、朝採りの果実はやや淡いみずみずしい色をしています

 大和野菜公式紹介ページ
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